O mesmo prato pode ter margens diferentes conforme o canal. Antes de mexer no preço, calcule o custo da receita, da embalagem e da venda.
Considere um restaurante em Atibaia que serve o prato no salão e o vende no delivery. A ficha técnica é quase igual, mas o pedido entregue leva embalagem, pode ter uma taxa da plataforma e ainda receber desconto promocional. Usar o preço do salão em todos os canais esconde essa diferença.
Exemplo didático para uma operação em Atibaia; não descreve dados de clientes.
Entenda onde surge a diferença
Padronize a ficha técnica com gramagem, rendimento e custo atualizado de cada ingrediente. Inclua perdas previsíveis: o que é comprado nem sempre vira porção vendável. Revise a ficha quando mudar fornecedor ou tamanho da porção.
Exemplo ilustrativo: prato a R$ 50, ingredientes R$ 18, embalagem R$ 3 e taxa do canal R$ 10 deixam R$ 19 antes dos custos fixos. No salão, sem embalagem nem essa taxa, a conta muda. Os R$ 19 não são lucro líquido.
Como organizar o controle
2. Faça a conciliação ou o cálculo
Separe custos variáveis por canal: embalagem, comissão, meio de pagamento e desconto pago pelo restaurante. Calcule a margem de contribuição como preço recebido menos esses custos e o custo direto do prato. Custos fixos também precisam ser cobertos pelo conjunto do cardápio.
3. Confira o resultado antes de decidir
Compare o prato isolado com a venda média da mesa ou do pedido. Acompanhamentos e bebidas podem alterar o resultado; não use a margem de um combo para presumir que cada item é lucrativo. Teste reajustes com volume e aceitação dos clientes.
Erro a evitar
Evite multiplicar o custo dos ingredientes por um número fixo e chamar isso de preço ideal. Embalagem, descontos e perdas podem consumir a diferença, especialmente no delivery.
Pergunta frequente
Posso cobrar o mesmo preço em todos os canais?
Pode ser uma decisão comercial, mas calcule a margem de cada canal separadamente para saber qual deles está financiando os demais.
Próximo passo para o seu restaurante
Separe os relatórios da operação e as principais diferenças que deseja esclarecer. A Contabilidade Guedes pode iniciar uma conversa para avaliar os controles e o escopo de atendimento.