Um prato executivo servido no salão e enviado no delivery precisa de duas contas de margem, mesmo que saia da mesma cozinha.
Considere um restaurante em Sorocaba com almoço de segunda a sexta e pedidos de delivery do mesmo prato. A porção via aplicativo leva embalagem e pode receber cupom. Se a gestão olha apenas o custo dos ingredientes, o delivery parece ter a margem do salão.
Exemplo didático para uma operação em Sorocaba; não descreve dados de clientes.
Entenda onde surge a diferença
Monte a ficha técnica com ingredientes, rendimento, perdas e tamanho da porção. Confira se a versão para viagem exige acondicionamento ou acompanhamentos distintos. Atualize custos por compra, sem deixar o preço congelado durante meses.
Exemplo didático: prato a R$ 42 com R$ 16 em ingredientes deixa R$ 26 antes dos outros custos. Se o delivery acrescenta R$ 3 de embalagem e R$ 8 de taxa, a contribuição cai para R$ 15; ainda faltam os custos fixos.
Como organizar o controle
2. Faça a conciliação ou o cálculo
Faça duas linhas para o produto: salão e aplicativo. Em cada uma, desconte custos variáveis próprios, como embalagem, taxa de pagamento, comissão e desconto pago pelo restaurante. O restante ajuda a pagar aluguel, equipe e demais despesas fixas.
3. Confira o resultado antes de decidir
Observe quantas vendas do aplicativo são realmente adicionais e quantas substituem clientes que comprariam no salão. Teste alterações de preço ou de composição e acompanhe a margem por pedido no período.
Erro a evitar
Não compare preço de venda com apenas o CMV e conclua que a diferença é lucro. O canal de venda também custa.
Pergunta frequente
O preço do delivery deve ser maior?
Depende da estratégia e da demanda. Calcule primeiro o que sobra em cada canal e simule o efeito de mudar preço e volume.
Próximo passo para o seu restaurante
Separe os relatórios da operação e as principais diferenças que deseja esclarecer. A Contabilidade Guedes pode iniciar uma conversa para avaliar os controles e o escopo de atendimento.